CHEF?? ^__^
Definisi CHEF
Sebenarnya kata Chef diambil dari bahasa Perancis, yang dalam Bahasa Inggris artinya adalah Chief atau leader, dalam bahasa Indonesia pimpinan. Jadi, tidak setiap Chef adalah Kepala Juru Masak. Sebagai contoh adalah Chef de Police, artinya adalah Kepala Polisi. Contoh lainnya adalah Chef de Beuro atau Kepala Biro dalam Bahasa Indonesia. Dengan demikian, bisa dikatakan setiap pimpinan di Perancis, ya, namanya Chef, tergantung bidang dan profesi apa yang di gelutinya. Kalau Kepala Juru Masak? Kepala Juru Masak adalah Chef de Cuisine atau Chef de Patisserie untuk Chef Pastri. Di dapur pun ada yang namanya Chef de Partie (CDP) atau Kepala Bagian, tergantung dapur yang ia pimpin. CDP ini juga bukan hanya di dapur, bisa juga dia adalah Kepala Bagian yang lain.
Mengapa Perancis?
Lantas, kenapa namanya harus Chef, dan bukan Chief? Kenapa yang digunakan adalah istilah bahasa Perancis. Jawabannya sederhana, karena Perancis merupakan kiblat kuliner dunia. Negara ini punya sejarah panjang dalam hal kulinari, lebih dari 500 tahun. Perancis adalah negara pertama yang menyebarkan para Chef-nya, baik dengan sengaja maupun tidak. Di samping itu, terminolgi di dapur kebanyakan juga menggunakan Bahasa Perancis sebagai pengantar. Misalnya brunois (baca: brunoas, yang artinya potongan sayuran kotak-kotak kecil dengan ukuran 2 mm x 2 mm x 2 mm), Mire Poix (kumpulan sayur-mayur tertentu yang fungsinya sebagai aroma dalam pembuatan masakan), atau Bouquet Garny (kumpulan rempah-rempah yang diikat atau dibungkus dengan kain, untuk cita
Sebenarnya hidangan Perancis pun telah pula terpengaruh oleh negara dan bangsa lainnya, dan yang paling kental adalah dari Italia. Menurut sejarah, pada abad 15-16 seorang puteri bangsawan dari Florence, Itali, menikah dengan Raja Henri dari Perancis. Puteri inilah yang membawa dan memperkenalkan teknik masak dari Italia ke Perancis. Di samping itu, kulinari Perancis juga ikut mendapat pengaruh dari negara-negara yang di sekitarnya
Menurut Amy B Trubek, seorang mahasiswi dari Universitas Pensylvania Amerika Serikat dalam tesisnya untuk mendapat gelar Doktor, Perancis sudah mulai membuat dan menyebarkan buku dan teknik-teknik memasak sejak beberapa abad yang lalu. Makanya tak heran jika pamornya di dunia kuliner sudah sangat kuat. Perancis juga melakukan pendokumentasian yang bagus. Dan yang paling penting adalah dukungan penuh dari Pemerintah
Hingga kini, belum ada negara lain yang mampu menyaingi Perancis sebagai kiblat kuliner. Dengan menguasai teknik pengolahan makanan Perancis, akan lebih mudah bagi seorang calon juru masak untuk mengolah hidangan dari negara lain.
Macam-macam CHEF
Pada urutan teratas kita akan menemui sang Chef de cuisine atau sang kepala dapur yang bertanggung jawab atas keseluruhan manajemen di dalam dapur, seperti membuat menu dan resep baru bersama dengan manajer restoran, kemudian mengawasi dan melatih para staff nya, membeli bahan baku, serta mengawasi kebersihan dan persiapan semua makanan yang siap dihidangkan. Biasanya Chef de cuisine dapat disebut juga hanya dengan chef atau executive chef.
Lalu di bawah Chef de cuisine kita menemui Sous-chef yang merupakan asisten langsung dari Chef de cuisine, sebagai wakil pengganti dari Chef de cuisine apabila dia libur atau berhalangan untuk hadir. Dia juga terkadang bertanggung jawab akan penyusunan jadwal kerja para staff. Untuk restoran berskala kecil peranan sous-chef biasanya tidak ada, sebaliknya dalam skala yang besar bisa saja ditemui lebih dari satu sous-chef dan ada yg disebut head chef yang hadir diantara Sous-chef dan executive chef
Selanjutnya ada expenditer, posisi ini tidak harus selalu ada dalam hierarki (optional), tugasnya kurang lebih sebagai penghubung antara para tamu di ruang makan (front of the house) dan para juru masak di dapur (back of the house), mengatur koordinasi dan timing dari setiap pesanan, memastikan tamu tidak menunggu lama untuk pesanannya. Terkadang juga memastikan setiap pesanaan dalam keadaan yang baik, memberi garnish;,dll.. sebagai finishing touch lah …
Chef de Partie atau biasa disebut CDP ada di urutan selanjutnya. Dikenal juga sebagai station chef atau line cook. Dia bertanggung jawab untuk area tertentu di dapur seperti salad department, hot food department, Meat Department dsb. Seorang CDP Biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk dapur yang sibuk biasanya dia dibantu oleh seorang demi-chef de partie. Ada bemacam-macam titel di dalam chef de partie yang ditentukan berdasarkan jenis tugasnya, antara lain :
üSaucier ,(sauté chef) bertanggung jawab untuk semua jenis makanan yang di sauté dan saus-saus nya.
üPoissonnier, ( Fish Chef) bertugas menyiapkan hidangan berjenis ikan mulai dari pemotongan hingga mempersiapkan saus yang pas.
üRotisseur (roast chef) bertugas untuk makanan yang di “roast”seperti daging beserta saus-sausnya.
üGrillardin (grill chef) bertugas untuk makanan yang di “grill” , posisi ini biasanya dirangkapkan bersama rotisseur.
üFrirutier ( fry chef) bertanggung jawab dengan semua yang digoreng-goreng, biasanya deep-fry
üEntremetier (vegetable chef) biasanya bertugas menyediakan hidangan pembuka yang panas (hot appetizer), juga biasanya membuat sup dan juga sayuran, pasta, dll. Dalam skala yang lebih besar posisi ini dibagi lagi menjadi potager yang pembuat sup dan legumier yang mempersiapkan sayuran.
üTournant (roundsman) , seorang CDP yang membantu di setiap-setiap station yang membutuhkan.
üGarde manger (Pantry Chef) bertanggung jawab untuk mempersiapkan hidangan dingin, seperti salad, hidangan pembuka (cold appetizer), dll.
üBoucher (Butcher) bertanggung jawab untuk urusan daging atau unggas, terkadang merangkap sbg Poissonnier
üPatissier (Pastry Chef) Bertanggung jawab untuk membuat dessert atau hidangan penutup seperti kue-kue, tart, puding, muffin dll. juga terkadang mempersiapkan kue khusus untuk pengantin, ulang tahun, dsb. Di restoran dengan skala yang besar biasanya pastry merupakan departemen sendiri yang terpisah dari dapur, dikepalai oleh seorang Pastry Chef yang melapor langsung pada Executive Chef.
Beranjak ke peringkat selanjutnya kita bertemu dengan para Commi alias para asisten cook, biasanya para pemula atau para trainee, gak mungkin kan seorang chef bertugas memotong bawang sendiri? Maka para commi inilah yang melaksanakan tugas mempersiapkan dan mengolah bahan baku dasar. Biasanya mahasiswa yang belajar kuliner akan ditempatkan sebagai commi terlebih dahulu untuk memulai praktek langsung di dunia kerja. Commi pada umumnya terdiri dari 3 tingkatan, commi 3 adalah tingkat paling awal, biasanya para trainee, kemudian commi 2 atau helper yang sudah lumayan berpengalaman dan mengenal medan, dan commi 1 setingkat dibawah CDP.
Kemudian setelah itu ada kitchen assistant seperti kitchenhands yang membantu persiapan dan steward yang mencuci peralatan masak dan membersihkan dapur.
0 komentar:
Posting Komentar